O que é Namelaka e por que os confeiteiros adoram?

Por Stephanie Loo

Há alguns meses, quando estava em um restaurante recém-inaugurado em Nova York, me deparei com uma palavra no cardápio de sobremesas que nunca tinha visto antes: namelaka. Talvez você também não tenha ouvido falar, mas acho que ficará tão satisfeito quanto eu ao aprender sobre este creme de chocolate simples e versátil.

Namelaka, que se traduz como “suave” ou “cremoso” em japonês, é basicamente um estilo de ganache aveludado e levemente firme. É popular nas confeitarias modernas graças à sua textura suave e sedosa, que fica entre creme de confeiteiro, mousse e ganache - tornando-o extremamente adaptável para várias aplicações em sobremesas.

Namelaka anda em equilíbrio. Possui estrutura suficiente para rechear e construir bolos, mas ao mesmo tempo oferece leve cremosidade no paladar. É versátil o suficiente para funcionar em quase qualquer sobremesa que tenha um componente cremoso e, se você for como eu, também é a sobremesa improvisada perfeita quase por si só. Uma colher grande de namelaka coberta com nozes crocantes, migalhas de biscoito (ou qualquer outro streusel que eu tenha em casa) é tão boa quanto qualquer sobremesa em um copo cupê chique que eu possa pedir em um restaurante.

Aqui estão ainda mais boas notícias: apesar de seu caráter rico e delicioso, o namelaka é totalmente simples de preparar.

Basicamente, o namelaka consiste apenas em leite, creme de leite, chocolate e gelatina, o que adiciona estrutura e estabilidade. E, ao contrário de muitas receitas de creme de confeiteiro e cremeaux de chocolate, namelaka não contém ovo nem glúten.

Também é muito mais fácil de fazer do que creme de pasteleiro. Se você tiver 10 minutos, poderá preparar um pouco de namelaka. Você não precisa encontrar seu termômetro ou se preocupar se o recheio está cozido na consistência adequada. Fazer namelaka é tão fácil quanto despejar uma mistura de leite quente e gelatina sobre o chocolate, bater até obter uma mistura homogênea e deixar repousar na geladeira durante a noite.

Quando feito corretamente, o namelaka deve ser firme o suficiente para fazer redemoinhos e swooshes decorativos com um saco de confeitar, mas solto o suficiente para não precisar ser batido novamente após ser colocado na geladeira. Namelaka leva apenas alguns minutos para ser preparado, mas é fundamental usar a proporção correta de ingredientes para obter a textura e o sabor perfeitos. Também é importante planejar com antecedência, pois o namelaka precisará de seis horas ou mais para ser devidamente colocado na geladeira antes de ser usado. (O ideal é que você descanse durante a noite.) Antes de colocá-lo na geladeira, certifique-se de cobri-lo com filme plástico tocando diretamente o namelaka para evitar a formação de película na superfície.

Não há adição de açúcar no namelaka, então a doçura do produto final dependerá inteiramente do chocolate que você usar. Via de regra, quanto maior a porcentagem de cacau, mais amargo será o namelaka. Como a receita tem poucos ingredientes, o sabor do chocolate vai brilhar muito, e é importante usar uma marca de chocolate de alta qualidade (gosto de Valrhona, Callebaut ou Guittard). Na hora de fazer a receita, pique o chocolate em pedaços pequenos, do tamanho de uma amêndoa ou até mais finos, para que derreta completamente ao despejar o leite quente por cima. O leite integral é sua melhor aposta aqui, pois um leite vegetal ou leite com menor teor de gordura pode não fornecer a mesma espessura e consistência.

Namelaka melhora e eleva qualquer sobremesa que toca: coloque-o em pâte à choux para bolinhos de creme de chocolate e éclairs, ou use-o para rechear donuts, tortas ou tortas. Namelaka também funciona como camada cremosa em um bolo ou como cobertura ou decoração de bolos e cupcakes. Pode ser preferível a um creme de manteiga quando você procura um sabor intensamente achocolatado ou uma sensação na boca mais sedosa. Eu até usei em um tiramisu nada tradicional - mas, honestamente, adoro comê-lo com uma colher.

Você sabe que quer uma fatia.

Na minha mais nova receita de Epicurious, namelaka é tanto o recheio quanto a cobertura de um bolo de chocolate sonhador com leite em pó maltado e cerejas. O sabor agridoce das cerejas supera a riqueza dos demais componentes, enquanto o leite em pó maltado - que aparece tanto no namelaka quanto no próprio bolo - acrescenta um toque de nozes tostado.